Kochen & Rezepte nach der chinesischen Ernährungslehre
In der chinesischen Ernährungslehre werden bestimmte vom Taoismus beeinflusste Modelle genutzt, um dem Menschen eine möglichst individuelle und doch „ganzheitliche“ Ernährung zu ermöglichen, bei der Schwächen und Stärken des jeweiligen Ernährungstypen berücksichtigt werden. Die chinesische Ernährungslehre berücksichtigt die Diagnosekategorien der Traditionellen Chinesischen Medizin, um eine optimale Ernährung zu ermöglichen.
Ernährung ist neben der Atmung eine lebensnotwendige Bedingung. Das traditionelle chinesische Menschenbild sieht in der Atmung und Ernährung zwei Prozesse zur Energieaufnahme. Die Energie (Qi/ Chi) kommt über die Atemwege und über das Essen in den Körper und wird dort transformiert. Je nach körperlicher, geistiger und seelischer Konstitution kann die Energie, die über die Nahrung aufgenommen wird, besser oder schlechter transformiert werden. Damit dies so gut wie möglich gelingt, ist es das Ziel der chinesischen Ernährungslehre, Nahrungsmittel so zu konsumieren, dass sie auf die individuellen Merkmale eines Menschen bestmöglich zugeschnitten sind. Das heißt auch, dass es keine rein guten oder schlechten Lebensmittel gibt, sondern nur geeignete und weniger geeignete. Eine Absolutsetzung der Nahrungsmittel gibt es nicht, da diese nur in Relation zu der Konstitution des Menschen ihre Wertigkeit erhalten. Was der eine gut verdauen kann, kann für den anderen schwer verdaulich sein. Aus Sicht der chinesischen Ernährungslehre ist es wichtig, das Essen so bekömmlich wie möglich zuzubereiten, damit möglichst wenig Energie beim Verdauungsvorgang verbraucht wird.
Die chinesische Ernährungslehre – ein Überblick
Um nach der Idee der chinesischen Ernährungslehre kochen zu können, bedarf es des Wissens um die Polarität von Yin und Yang und um die Inhalte der 5-Elemente-Lehre. Diese beiden Modelle sind die Grundlage, auf der das Essen zubereitet wird. Dahinter verbirgt sich der Gedanke, dass alles, was in der Welt geschieht, miteinander verbunden ist und alles in bestimmten Zyklen abläuft, die sich gegenseitig hervorbringen und beeinflussen. Weiterhin sind die Grundgedanken der Traditionellen Chinesischen Medizin zu berücksichtigen, bei der von acht Diagnosemustern ausgegangen wird. Dabei ist für die chinesische Ernährungslehre vor allem die Kategorisierung „Kälte/Hitze“ entscheidend, weil die Lebensmittel nach ihrer thermischen Wirkung eingestuft werden. Es gibt kühlende und wärmende Lebensmittel – feiner differenziert, ist von kalten, erfrischenden, neutralen, warmen und heißen Nahrungsmitteln zu sprechen. Wenn ein Mensch von sich aus eher zu Hitze neigt, sind abkühlende Lebensmittel gut, um einen Ausgleich zwischen Kälte und Hitze herzustellen. Ebenso verhält es sich, wenn die Umwelt heiß oder kalt ist. Zum Beispiel ist es nicht gut, in kalten Jahreszeiten Zitrusfrüchte zu konsumieren, weil diese klassischerweise aus warmen Regionen stammen und eine abkühlende Wirkung haben. Wer sich im Winter abkühlt, der schwächt seinen Körper und wird schneller krank.
Der Ausgleich – Grundprinzip der chinesischen Ernährungslehre
Sämtliche Rezepte zielen darauf ab, einen Ausgleich unterschiedlicher Energien anzustreben, damit der Mensch sich ausgewogen ernähren kann. Um diese Ausgewogenheit beim Kochen zu erzielen, wird das Verfahren des „Kochens im Kreis“ angewendet. Dabei wird von der 5-Elemente-Lehre ausgegangen: Ein Kochrezept wird dadurch umgesetzt, dass die einzelnen Zutaten „im Kreis herum“ in den Topf gegeben werden. Jede Zutat ist einem der fünf Elemente zugeteilt. Die Reihenfolge, in der sich die Elemente gegenseitig hervorbringen ist: Holz, Feuer, Metall, Wasser, Erde. Erde bringt dann wieder Holz hervor und der Kreis beginnt von vorne. Bei jedem Rezept sind die Zutaten in dieser Reihenfolge hinzuzugeben. Das „Kochen im Kreis“ kann an jeder beliebigen Stelle der Reihenfolge der fünf Elemente beginnen; wichtig ist nur, dass der Kreis mindestens einmal ganz geschlossen wird. Damit man weiß, welche Kochzutat welchem Element zugeordnet wird, gibt es Listen und Aufzählungen, die teilweise auch im Internet zugänglich sind. Das „Kochen im Kreis“ und die Ausrichtung an den fünf Elementen betrifft über die Nahrungsmittel hinaus auch das Kochgeschirr. Ein heißer Topf wird zum Beispiel dem Element Feuer zugerechnet, ebenso wie heißes Wasser. Hieran erkennt man, dass die thermische Wirkung wichtiger ist als die reine Kategorisierung anhand des Elementeschemas, denn normalerweise ist Wasser bereits selbst ein Element. Dass es aber dem Feuer-Element zugerechnet wird, zeigt, wie relevant die thermischen Wirkungen der Nahrungsmittel sind.
Tipp: Hier finden Sie eine TCM-Rezeptesammlung (Frühstück, Mittagessen und Abendessen).
Autor: Christoph Eydt
Fotos: L. Liebermann und Markus Ruppert